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吾愛文學網 -> 都市言情 -> 雄魏 -> 83.做菜 83.做菜
- /298424雄魏最新章節！
蒸雞就用小母雞，炖雞用閹過的公雞，炖雞湯要用老母雞，雞用母的才嫩，鴨用公的才肥……大體上，一席佳肴，廚師手藝佔六成功勞，而采買之人的水平佔四成。
楊信陽學到這兒，嘻嘻一笑，“師父，說到這鴨子，徒兒倒是有個想法，鴨子一定是以肥為貴。
要不咱給城主準備一道烤鴨，提前選一只壯鴨，付定金訂下，再買上一桶足夠鴨吃一個月的泥鰍，安排人好生喂養，飲雲門寺的溪水，燃果木烤之，以減少鴨腥，到時宰殺烤食之。”
邊令誠微微一笑，“這若是你自己想出的，可見廚藝天賦之高，此法早已有之，只不過三禽之類硬菜，是口福齋所承，到時你也可看看人家是怎麼做的。”
烹煮食物之法，最重要的就是掌握火候。
俗話說，“三分做功，七分火功”，又有“三分技術，七分火候”，說的都是火候的重要性。
火候可分為猛火、中火、慢火、微火等。
猛火，也稱武火或旺火、急火，火力大而猛，多用于烹、炸、炒等。
中火，也稱文武火，適用于燒、煮、燴、扒、煎等。
慢火，也稱小火或文火，火力小而緩，適用于煨、炖、燜等。
微火，也稱弱火，熬湯、保溫及原料漲發最宜。
有的須用旺火，如煎、炒等，火小了菜就疲沓綿老。
有的要用文火，如煨、煮等，火大了食物就干枯變形。
有的先用旺火而後用文火的，燒好後需要收湯汁的菜即是如此，性急的話，就會皮焦而里頭肉不熟。
有些菜越煮越嫩，如腰子、雞蛋之類，有些菜稍煮就會變老，如鮮魚、蚶蛤之類。
炒肉起鍋遲了，肉就會由紅色變黑；魚起鍋晚了，魚肉就會由鮮肉變成死肉，烹煮時不斷掀鍋蓋，則菜肴沫多而香味少。
中途熄火再燒，就會走油而失味。
運用之妙，存乎一心，廚師了解火候而小心掌控，那就基本掌握烹飪要領了。
譬如魚上桌時，色白如玉，凝而不散，是鮮魚；色白如粉，魚肉散開，則是死魚，明明是鮮魚，卻把它做成死魚，那就玷污了大廚二字了。
味道是一道菜的靈魂，五味細微變化，演繹萬千滋味。
白水煮嫩玉米，是本味；干貝、臘鴨本身夠鮮，但需湯水出味；鹽水雞加鹽提味；蜜水汁火腿，要先減咸味；蒜蓉木耳是加味；毛筍燒肉、雪菜黃魚湯是相互借味；凍肉放味精，西紅柿放醋是補味；
說到口味變化，一般廚師難免犯此忌諱。
像那街邊小飯館熟食店，進店一看，這邊全是紅燒菜品，紅燒肉、紅燒魚、紅燒茄子、紅燒豆腐……那邊全是鹵菜，鹵水豬俐、鹵水豬耳、鹵水豬腸……未免單一，自然不妥。
一桌菜式當有清淡與重味、涼菜與熱菜、葷菜與素菜的搭配，要干菜湯羹、甜咸俱備，方有變化之道。
上菜之法，先炒後燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味重的後上，最後是主食。
先上清口茶；先上以冷拼和花拼為主的涼菜，也稱開胃菜。
再上熱炒，如滑炒、軟炒、干炸、爆、燴、燒、蒸、澆、扒等系列。
中間上大菜，或稱主菜，如雞、鴨、魚，烤乳豬、全羊。最後上甜菜或甜湯。
菜品結束後，供應飯食則如面條、包子、餃子等，也有上糕、餅、團、粉等點心的，餐後還要上爽口消膩的水果。
日子一天天過去，終于到了城主筵席那天了。
楊信陽上了邊令誠的軺車，在他們身後還有一輛，邊三爺親自駕車，兩邊跟著一隊勁裝短打的漢子，看架勢比邊令誠還重要。
“那車里裝的是邊家釀造的封壇酒，自然要看重一些。”
邊令誠看出楊信陽的疑惑，解釋道，楊信陽哦了一聲，心說怪不得，酒確實是好酒，下次讓申屠宗看能不能再順一壇過來。
車轔轔馬蕭蕭，兩人相對無話，楊信陽心知不能讓這種尷尬局面繼續，便主動找話道，“師父，那城主，究竟是怎樣一個人？”
邊令誠靠在軟墊上，淡淡道，“城主是人中豪杰，乃是皇室近親。
當年先帝驟然駕崩，未及留下遺詔，欽定繼承人，今上和另外兩個皇子同時進京，爭奪皇位。
彼時那兩位皇子各爭得明國和楚國的外援，大兵直抵邊境，形成泰山壓頂之勢，大魏岌岌可危。
事發時，今上巡按商州，聞訊匆匆趕到京城，此時手中幾無一人手，形單影只。
關鍵時刻，城主在天藏城起事，帶著無涯劍莊和一干武林人士，口呼保家衛國，突襲城主府，斬殺前城主一家，奪下天藏城。